一起火锅吧第四季

每一集才十分钟左右，总共十集，涵盖了我国不同地区不同风俗下，人们创造出的美味，但不变的是烟火沸腾中人们对生活的热爱。

潮汕牛肉火锅

重庆火锅

北京涮羊肉火锅

北京涮肉蘸料搭配

黔东南牛瘪火锅

四川高县土火锅

1、潮汕牛肉火锅

🐮 讲究肉，切肉的刀工，非常人所能及

在广东汕头的牛肉店里，一般一楼卖牛肉，

二楼吃火锅，牛肉被切分成不同的肉品，讲

究的就是新鲜。

2、重庆火锅

🔥 无辣不欢的城市里必备的麻辣狂欢盛宴，让人享受大麻大辣的快感，经典的手撕毛肚……辣度4.5万史高维尔石柱红……它们引人的地方就在于独特的底料！

3、东北酸菜白肉火锅

💨中国最寒冷的地方的独特吃法，东北乡间的杀猪菜，酸菜、血肠、白肉。搭配解腻开胃的烤醋，甜酸茶。酸菜与猪肉创造的地道冬味！

4、海南糟粕醋火锅

🙈奶白的醋汤、鲜红的油花、金黄的蒜粒

🙈牛杂、海菜、海甘鱼(军曹鱼)

🙈什锦酱

5、北京涮羊肉火锅

🐑古老的讲究、极致的手艺

🐑一只羊全身只有40%的肉可以用来汆汤食用，分为黄瓜条、磨档、大三叉、小三叉、上脑……

🐑麻酱、红腐乳、卤虾油、韭菜花酱、辣椒油

6、粤式海鲜打边炉

🐟食物本味的追寻

🐠米粥＋鸡汤(有米不见米)－毋米粥锅底

🐚贝类鱼虾蟹类小象拔蚌草鱼

7、云南野生菌火锅

🌺见手青(触碰挤压处会变成靛蓝色)，食用未煮熟的见手青，轻则产生幻觉，重则致命。

牛肝菌、竹荪

🌺基础款：鸡油菌、老人头、青头菌

🌺深山美食：松茸、鸡枞

8、黔东南牛瘪火锅

🍃牛瘪：牛胃和小肠里的半消化物，牛体内营养物质的集大成者，腥苦刺激。

🍃百草汤、茴香菖蒲、吴茱萸(棰油子)、花椒、牛胆汁、肠瘪

9、贵州酸汤鱼火锅

❤红酸：番茄🍅毛辣果、木姜子

❤白酸：米汤＋淘米水

🐠江团、黄辣丁、稻田鲤鱼

10、四川高县土火锅

🍢 各路荤素食材分层码放，(芋头木耳笋子猪蹄鸡)提前三个小时，用小火细熬慢炖、山间田野的风味浑然一体，涮菜和苕粉(羊田粉条)

🍲土锅：传热慢保温性强适合久煮慢炖

🐷尖刀圆子(三肥七瘦的土猪肉剁茸)

美食，是能够同时抚慰口腹和心灵的存在。 无论身处怎样的环境和状态，都能在相应的美食里，获得最适宜的慰藉。 受疫情影响，想必大家对美食的想念，一定更甚于平常。 最近，一部新出的国产纪录片，就瞄准了刷爆热搜的“国民级C位美食”火锅。

图源：微博热搜榜

但是，对于热爱这口的人来说，这部新片却要谨慎观看。 因为在足不出户的这段日子里，它绝对是一部勾人魂魄、可望却不可即的“禁片”——

沸腾吧，火锅

导演:曲楠 主演: 姜广涛（配音） 首播:2020-02-14(中国大陆) 集数：10 单集片长：13分钟

这是由陈晓卿担任监制的一部美食纪录片。 主创团队历时一年，走遍八大省份，精选出十道最具代表的火锅种类。 在十集的时长里，为大家分别介绍不同火锅种类的形态、味道、食 材、习俗等等，堪称火锅界的视觉字典。 第一集要讲述的，是潮汕的牛肉火锅。

“食在广东”的俗语众所周知，而潮汕就是广东的著名美食聚集地。 在火锅方面，潮汕人独辟蹊径，重新发现牛肉的质地和口感，创造出全然迥异的火锅体验。 当你走在潮汕街头，可以发现很多门口挂着牛肉的店铺。 一楼卖牛肉，二楼涮火锅，这便是汕头火锅小店常见的格局。 顾客随到随点，一会要下锅的食材就在眼前，追求的就是一个“鲜”字。

最纯正的牛肉味道，是潮汕牛肉火锅流行全国的关键。 其秘诀就在于对牛肉的选择—— 食材的首选，是来自云贵山区两到三岁的黄牛。 将牛肉除筋、剔膜、按部位分类后，四小时内完成分解，才能满足潮汕人对新鲜肉食的需求。

对于挑剔的潮汕人来说，一份牛肉可以被划分出超过十个不同的部位。 每个不同的部位在火锅中涮煮后，变化出了各自不同的口感—— 五花趾，是牛后腿肌腱中最核心的部位，由肌肉和少量的脂肪混杂。 涮煮过后，在表面形成筋花，口感弹脆，有一丝嚼劲。

匙仁是接近牛肋骨的部位，肉中穿插着细筋，脂肪含量高。 经过火锅的洗礼，口感十分细腻，略微咀嚼便充满脂香。 最特别的是牛胸口，这是潮汕牛肉火锅中最具“争议”的食材。 将牛胸口处的脂肪整块取下，然后切片下锅。 虽然看似油腻，但在涮煮超过三分钟后，就迸发出令人惊喜的口感。

当然，说到潮汕火锅，就不得不提及其灵魂伴侣——沙茶酱。 这其实是一种源自南洋的复合调味品，但在加入白芝麻、五香粉、白糖等配料后，就成为了潮汕人火锅桌上的常客。 咸鲜混搭着甜辣的味道，是牛肉火锅的最佳拍档。

一头五六百斤重的牛，能够用来涮火锅的部位不超过三分之一。 用剩余的牛肉做成牛肉丸，是潮汕人对火锅汤底的又一贡献。 牛肉丸原本是源自客家的饮食传统，潮汕人将客家的工艺加以改进，重新定义了牛肉丸的口感。

制作潮汕牛肉丸的关键全在手上，使用的锤刀重达三斤。 在不间断的40分钟内，要将牛肉反复捶打超过3000次。

在此过程中加入盐分，既能调味的作用，也能促使肉糜结合成具有弹性的胶状结构。 最后，将打好的肉糜冷却后放入温水定型，慢火煮熟，一份地道的潮汕牛肉丸就做好了。 大量的肉丸在水中释放出充足的氨基酸，作为牛肉火锅的汤底，是对食材的又一次完美利用。

不在30年的时间里，潮汕人重新定义了牛肉的吃法。 在沸腾的火锅中，他们将云贵的牛肉，客家的牛肉丸、南洋的沙茶酱不断融合，创造出了只属于潮汕的独特味道。

离开潮汕，第二集带领我们走进了重庆。 众所周知，重庆是一座无辣不欢的城市，而重庆的火锅更是麻辣的代名词。 你几乎能在全国各地看到重庆火锅店，但是最正宗的重庆火锅味道，只有在重庆本地才能品尝到。 其秘诀就在于重庆人的秘密武器——火锅底料的炒制。

重庆石柱县的“石柱红”辣椒，是火锅底料中的辣味担当。 其辣度可以达到4.5万史高维尔，这意味着你要喝4.5万倍的水，才能完全稀释它的辣味。 嗜辣的重庆人用牛油来炒制的方法，让这种无法直接入口的辣椒，成为了火锅底料中的重要组成部分。

一口巨大的铁锅，每次能炒底料150公斤，耗时四个小时。 但如此庞大的底料，对于一家重庆火锅店却只够用两三天，足以见得这座城市的人们对于火锅的热爱。

说起重庆火锅，就不得不提到当地人必点的一道食材——毛肚。 旧时的重庆人偶然发现了这个独特的食材，并以烫煮的方式，赋予其浓厚的风味。 毛肚火锅由此出现，这也是重庆火锅的初始面貌。

在处理毛肚时，手撕是最好的方式。 随后将其放入冰水中浸泡，能够让毛肚的质地更为脆韧。 到了涮煮之时，由于毛肚表面的凹凸结构，让它更容易吸附汤汁。 在大口咀嚼的同时，毛肚在口腔中蔓延出绵长的香气，让人欲罢不能。

除了毛肚之外，对一些偏门食材的喜爱，也将普通食客和老饕区分开来。 比如鸭血、腰片，还有极具视觉冲击力的脑花。 脑花是老饕们必点的重庆火锅食材，除去水分，其97%由脂肪和蛋白质组成。 它的质地就像海绵，在涮煮之时可以吸纳锅底中种种底料的复合香味。 食用之时，入口即化，口感绵密，对于好这口的人来说是最为极致的味觉享受。

为了更好的食用火锅，重庆人还发明了一种独特的吃法——九宫格。 这是老重庆人掌握涮煮火候的机关。

一上锅，先丢一把小葱和豆芽，可以将火锅的底味彻底唤醒。 紧接着，需要长时间涮煮的牛肉、肥肠、老肉片等食材，被安排在温度稍低的十字格区域。 这里的水温为八十到九十度，能够保证食材内外被均匀煮熟。

而在中心格，锅水滚烫，是火锅温度最高的地方。 这里正适合涮煮不超过二十秒的脆爽食材，比如毛肚、鸭肠等等。 在不同的格子里，沸腾着不同的食材与味道，这是重庆人在火锅中的萌生智慧与热爱。

据统计，今天在重庆本地的火锅店有超过3万家。 在沸腾的醇香中，重庆人用了八十多年，将原本码头边简单的小食，变成了一方风味。 在这风味里，有欲罢不能的麻辣，也有重庆人追求生活的热情。 每当感到疲惫和困倦，一桌麻辣地道的重庆火锅，就是对于重庆人最好的慰藉。‍

截至目前，《沸腾吧，火锅》一共出了两集。 在接下来的剧集里，节目组还将带领我们走遍天南海北，去品尝这片土地上不同地域、不同特色的火锅味道。 在谈及这部纪录片的创作初衷时，导演曲楠表示： “再没有哪种美食，比火锅更能代表我们中国人对于热闹的喜欢和团聚的向往。” 疫情当前，很多我们曾经熟悉的美食，都暂时远离了我们。 还好有这样的纪录片出现，在最艰难的环境下，用美食的力量为我们带来温暖与感动、以及面对生活的勇气。 向每一位努力生活下去的普通人致敬，也祈祷吃着火锅唱着歌的日子，能够早点来临。

*本文作者：张不才

作为一个湖南人，火锅我是生命中必不可少的食物，不管是平时生活中的海底捞，还是德庄，亦或者是别具特色的重庆辣锅，潮汕牛肉锅，都是文化的精髓。火锅是很难拍的，看过人生一串，也看过舌尖上中国，终于等来了拍摄火锅的沸腾吧火锅，不一定是最好的，但却是现阶段最真实的中国火锅。疫情之下，也算是一剂良药。

“早知道二十多天前是我近期最后一次下馆子，肯定不会以一碗面草草了事。”

写这篇文章的时候，是2020年2月。新冠病毒肆虐之下，全国数以亿万计的民众被迫蹲家，饭馆大多暂停营业。上面的一句话段子戳到了我和身边吃货朋友们的心，想念汉堡、火锅、炸鸡、日料、烤肉的每一天，真的好想出门下馆子！

关于疫情结束后想吃的东西，阅读量上亿

聊起疫情结束后最想吃的食物，诸位朋友纷纷把火锅列上榜单。我想原因除了好吃、过瘾之外，作为国民度极高的美食，火锅的就餐氛围和食材选用，都能让人感到热闹和开心。

相比面条、汉堡、盖饭这种“孤独”的美食，火锅大多时候是几个朋友一起涮，搭配下肉夹菜的互动和穿插其中的觥筹交错，人情关系也在一顿饭里暗中升温。

被病毒困了这么多天的人，哪个能不盼着跟朋友家人来一顿火锅，狠狠地报复一下被迫宅的无聊和孤单呢。

肉身吃不到火锅的日子里，新上线的美食纪录片《沸腾吧火锅》成了一种精神慰藉。就像暂时无法养猫的人热衷于云吸猫，暂别火锅的我在一幕幕画面里，用想象力联结味觉记忆，开启又虐又过瘾的“云吃火锅”之旅。

打开视频，第一锅先吃潮汕牛肉锅。

先前跟朋友去吃潮汕馆子吃饭，我就被里面精密的牛肉部位分类震到——匙柄、匙仁这些先前从没听说过的词，被拿来形容牛肉，感觉“吃”这个行为都变得博大精深起来。

讲究，是潮汕食客的特点。虽不认识什么来自潮汕的朋友，但片中作为食客和掌勺的潮汕人，却是用身体力行诠释这两个字。

我总结了几个数字，特别有代表性：

饭店有一二：与其他地方单独的火锅馆子不同，一楼卖牛肉二楼吃火锅，这种搭配才是潮汕牛肉火锅店的常见形式。食客们可以对稍后入口的食材挑挑拣拣，为的就是细腻和新鲜。

下锅涮的牛肉，要满足“二三四”的要求：二、三是指牛的年级，云贵地区二、三岁的黄牛最为适宜；四是指四小时，只有在屠宰后的四小时内将肉分解完毕，才能达到最优质的口感。

分解过程中，按照部位将牛肉分为十几种：吊龙、匙仁、匙柄、五花趾、胸口油……每个部位入水的时长和口感各不相同，一个个专有名词，让吃也成了一门学位。

最独特的部分要数胸口油。将牛胸口的脂肪片成片，过水煮三分钟以上，就得到一种口感独特的食物。有人说它越煮越脆，还有人说吃起来有奶味，而片中的小伙子将其称为“没有垫硅胶的胸。”个人推测，平时爱好扣肉这种“刚性肉食”的朋友会喜欢吧，至于吃不过的人估计就要形容其为“油腻”了。

算起来，一只重达五六百斤的牛真正能入潮汕火锅的只有三分之一，但剩下的部分也不会浪费。它们将被做成手打牛肉丸，成为另外一种佳肴。

三千多次的“锤炼”：制作牛肉丸的锤刀重三斤，要在不间断的四十分钟里反复捶打三千多次。打出的肉糜如粉红色的慕斯，绵密中带着韧劲。完成捶打后要加盐并在冰水中搅拌，才保证了牛肉丸颗颗筋道弹牙。

牛肉丸做汤底，鲜牛肉快速焯水，对原料百分之百的利用，呈现出潮汕人食不厌精的态度。

最后，将焯过水的牛肉裹上咸鲜口味的沙茶酱，简直迫不及待地想透过屏幕把这肉送进嘴里。可惜非常时期，只能靠影像延展来的想象力，满足口腹之欲啦。

看完第一集，食欲被唤起，肚子都发出饥饿的信号。于是去厨房寻了包泡面，然后打开了第二期内容。

第二锅涮重庆老火锅。

电影《火锅英雄》里有句台词：“重庆的火锅店，比街上的出租车还多。”坐落在山城的火锅店，大大小小有三万多家，空气里都弥漫着丝丝火锅的味道。

特意去过问一位重庆朋友，“你们那里有没得人不吃火锅？“ 他保守回答：”可能有吧，只是我还不认识。“这位朋友曾经立志在北京找到一锅“家乡的味道”，最后以失败告终。

这大概就是陈晓卿说过的，地方特色美食，离了原产地就变味了。“油不是那个油，辣椒也不是那种辣椒，怎么可能炒出原汁原味呢？”

我也曾经调侃那位重庆友人，你的血液里会不会都流淌着老火锅底油。玩笑虽玩笑，而从片子里看这种食物的印记，真的刻在了重庆人的生活轨迹里。上到耄耋之年的婆婆，下到四五岁的小女娃，无一不对火锅着迷。

前面说潮汕火锅中的头牌是牛肉，到了重庆，一口锅子就变得海纳百川起来：肉类、海鲜、蔬菜、豆腐、内脏，都能在滚沸的锅里相聚，在牛油的包裹下绽放不同的口感和辣度。

跟重庆朋友吃火锅，他的个人推荐有三：毛肚、藕片、鸭肠。其中藕片禁得住油锅的长时间煮沸，待到煮的有点发黑，吸饱了汤汁，质地也从脆嫩变得粉糯，那是最好的入口时机。

毛肚作为内脏菜品中的扛把子，在片子里被精心安利了一番。

大片毛肚用手撕已经不是什么秘密，鲜弹脆的特点都在简单粗放地处理后保留。

用筷子提着毛肚入锅，快速地几起几落后，浸满汤汁后捞出……写下这句话时，我下意识地咽了咽口水，那麻辣鲜香的味道和弹脆中有点粗粝的口感，在大脑里被唤醒了。

每个人都有火锅必点菜，要是撞到了和自己口味相投的人，那真是跟遇到知音一样有的聊。

我自己在吃老火锅时有一口心头好，从流传度来看，它并不能被大众广为接受，但爱的人可是真的爱吃啊。

所以当看到片中将脑花称为“落汤的元神”时，我一下子懂了这个称呼的“点”。爱吃脑花的人都晓得，由于它需要较长时间的煮沸，因此下锅较早，却在接近结束时才吃掉。

长时间的煮沸后，脑花沾染上了一种焦糖色。调料的味道也是真·侵入脑髓，咬上一口，软软滑滑，如同嫩鸡蛋羹一样的质地。片中形容的“如同慕斯一般的质地”也是相当合适了。

重庆有上万家火锅店，为什么导演偏偏选了这家店，介绍了这几种食材？抱着这种对美味的求索精神，我还专门去查了查本集的幕后故事。

本集导演王松是地道的重庆土著，接到拍摄任务时既开心又压力山大。作为食客也可以理解，重庆火锅大多数人都吃过，特别懂行的重庆人也不在少数。这要是没拍好，太容易招骂了。这个选题跟蛋炒饭似的，“最简单又最困难”。

为了拍好家乡的美食，王松光调研和找店子就跑了一个多月。成片只有十几分钟，但硬盘里积累了将近2T的素材。

在他的选店标准里，首先剔除的就是近几年兴起的“网红店”。作为老重庆人，他认为带点历史感的老店，一是味道被多数人鉴定和认可，二是店家和食客的关系更加亲近自然。

火锅自然重要，更重要的是人。老店店主大多自己炒料，几十年如一日，那些从小吃这一口长大的重庆崽，就在一次次的涮锅过程中积累了对家乡味的记忆。

这大概也是我那位重庆朋友尝过外地火锅后，更加怀念当地老火锅的原因吧。

除了上面两种万人迷级的大众锅，预告里还出现了如海南糟粕醋锅的冷门锅，让我不禁开始期待它们的制作方法和口味。

开始蹲点这部剧后，每次打开视频都要背负口水狂流的代价。想吃火锅的心已经越界，我的要求不高，不那么正宗的也行……

于是被困家中太久，已经对下一顿做什么吃什么缺乏灵感时，真想病毒赶快散去，呼朋唤友一顿接一顿地吃遍片中介绍的各地火锅啊。

老师推荐来看的，以一个纪录片初学者的身份聊一聊自己的感受。 关于美食纪录片，被点评者最常提起的，也是最难把控的便是美食与人物、故事之间的平衡。《沸腾吧，火锅》体量较小，每集时长只有10-15分钟左右，在这样短的时间内做好两者之间的平衡便更难。但是这部片子却做得很好，与其说是在平衡美食与故事，不如说是在介绍火锅的同时，用火锅展现当地的风土人情，又用人物故事去解释不同地区风格各异的火锅。例如在重庆火锅这一集里，火锅店老板“老火锅没得耗油，没得葱葱”几句话拒绝了客人的要求，老板有点泼辣的形象便与重庆火锅重辣的口味相辅相成；再比如东北酸菜白肉火锅这一集，对于东北人豪爽的性格和东北人大口吃肉、大口喝酒的饮食习惯的展现也相得益彰。 不仅如此，片子还用15分钟以内的时间对城市与乡村、家庭与餐馆做了兼顾。每集末尾以宏观的视角对几个故事进行总结，做感性的升华。火锅作为一种通常用来聚餐的食物，总是与“团聚”、“热闹”这类词是分不开的，大概因为如此，每集末尾对情感方面的适当升华总是自然不做作的，也很能打动到我。 作为一部“小巧玲珑”的片子，《沸腾吧，火锅》里的镜头也是精致可爱的。东北大厨不小心露出的小肚子，食客有点复杂的表情，老板面对镜头有些生涩的表情等等细节的捕捉，都给观众在观看时带来了一些乐趣。而片子里对于食材的特写展现有点像广告片，夸张但也过瘾。 因为自己正在学习配乐，所以对配乐格外关注。这部片子的配乐整体的节奏感很贴合火锅的主题以及这种快节奏的展现形式。我自己也学到了很多东西，做了很多笔记，收获颇多。 就写到这里吧，希望明天能吃到火锅，馋死我了啊！！！

各个（十个）地方的火锅，火锅汤底不同，本地馈赠的食材。

看着很有胃口，但是节目忒短，人物特写忒多，甚至东北师傅的大肚腩肚皮，食材的特写少了，食客感受的镜头太多，厚此薄彼了，希望更多关注在食物上吧，给食物制作过程以及摆盘更多静止缓慢点的镜头，而不是快速闪过。

不想看那些制作食材的人物太多的特写！

潮州牛肉火锅常吃已没啥特别吸引，最想来一下东北酸菜猪肉火锅和凯里的酸汤锅。

煮天下可煮之物，聚天下可聚之友，火锅是相逢最美好的理由之一。

第1集 潮汕牛肉火锅：新鲜

当地人称之为焯牛肉，意思是三起三落略微一煮就捞出来。

地址：广东汕头

老板：陈树创 食材：来自云贵山区两到三岁的黄牛

店名：创弟牛肉丸

地址：广东汕头龙华南街竹园1栋05号

特色食材：五花趾、匙仁、胸口捞-牛胸口脂肪

店名：蔡记牛肉丸店 蔡朝森

地址：广东汕头榕江路18栋109

特色：手打牛肉丸 牛肉丸粿条汤，剩余的牛肉材料制作牛肉丸。

沙茶酱是潮汕牛肉火锅最佳拍档

云贵黄牛、客家牛肉丸、南洋沙茶酱

潮汕牛肉火锅

第2集 重庆火锅：麻辣

重庆-无辣不欢的城市。重庆火锅原本是码头小吃，经过当地人八十多年的发展演变成重庆的象征。

店名：美美老火锅（七星岗旗舰店）

地址：重庆七星岗捍卫路28号

必点食材：毛肚，手撕是对待毛肚最好的方式。

重庆火锅辣味担当：石柱红。

九宫格火锅是重庆人的发明

正确的九宫格打开方式：一上锅先丢一把小葱和豆芽，唤醒底味。紧接着需要长时间涮煮的牛肉、肥肠、老肉片等被安排在温度稍低的十字格区域，八十到九十度的水温能够保证食材内外被均匀煮熟。中心格锅水滚烫正合适涮煮不超过20s的脆爽食材。

特色（偏门）食材：脑花

重庆九宫格火锅

第3集 东北酸菜白肉锅：大缸里的黄小鲜

店名：老韩甸杀猪菜

地址：哈尔滨双城区文昌街152号

老板：卫秀坤

推荐：酸菜白肉火锅、血肠（蒜泥是血肠的绝配）

有两家店，另一家在堡旭大道旭日嘉园1号楼1是4号商服

猪肉猪杂一起煮，五花肉先出锅，再者拆骨肉（瘦肉），肥肠肚心最后出锅

饮料：烤醋、甜酸茶

东北酸菜白肉火锅

第4集 海南糟粕醋火锅：酸辣

店名：燕嫂铺前糟粕醋

地址：海南文昌市铺前老街西北

老板：韩荣燕

特色：如下图所示的糟粕醋小吃

燕姐糟粕醋小吃

店名： 未知

地址：海南海口市新西民路66号（黄平记斋菜堡西门分店隔壁）

老板：黄文昌

店面是由道路两侧各不相邻的八间铺面组成

特色食材：牛杂 海菜 海甘鱼（军曹鱼）

蘸料-什锦酱，点睛之笔是小青桔

海南糟粕醋火锅

第5集 北京涮羊肉：清代的御膳

店名：前门张记涮肉店

地址：北京前门煤市街95号

老板：张学铭

一只羊全身只有百分之四十的肉可以用来汆烫食用。

分为黄瓜条，磨裆（羊臀），大三叉，羊腿上部间半肥半瘦的小三叉，上脑等7个部位。

老饕推荐上脑加韭菜花一起食用。（清水辩食材，外杏儿-羊尾巴）

店名：裕德孚老北京涮羊肉

地址：北京东直门内大街264号（北新桥十字东）

老板：于福生

内蒙古草原羔羊，京城涮肉首选

店名：满恒记清真涮羊肉

地址：北京平安里西大街14号

唯一蘸料：麻酱（北京人称澥麻酱）。

麻酱 红腐乳 卤虾油 韭菜花酱 辣椒油混合制作成最佳蘸水。

北京铜锅涮羊肉

第6集 粤式海鲜打边炉：食物的本味

片中出现了3家店，1家清水火锅店，1家母米粥店。

其中1家是珠海大万山岛的排挡，实在找不到具体店名，

特色：泥猛，当地鱼，无需刀切整条下锅

店1清水锅店

店名：顺德松记食店（四季天地店）

地址：广东广州赤岗北路118号四季天地北座一层F19铺

店2毋米粥店

店名：太艮堡毋米粥·粥底火锅（猎德店）

地址：广东广州珠江新城海文路20号

贝类最先下锅，鲜味打底。次之鱼虾蟹类。

小象拔蚌，北部湾特有的贝类，本地人称蚌仔，涮煮一分钟。

打边炉

第7集 云南野生菌火锅：鲜

店名：晋宁菌香宴

地址：云南昆明晋阳区昆阳镇阳和路三娘土菜馆西南80米

老板：黄培英、王淑武

见手青-煮够20分钟

基础款：鸡油菌、老人头和青头菌

顶端深山里的野生菌：松茸、鸡枞

美味牛肝菌有着如同果冻的质地，裹挟汤汁的青头菌被牙齿刺穿瞬间，汁水四溅，鸡枞清甜可口，鸡油菌油香四溢。

云南野生菌火锅

第8集 黔东南牛瘪火锅：苦凉

店名：西环牛瘪城（忠诚牛瘪店）

地址：贵州黔东南榕江县忠诚镇880县道西50米

老板：肖国凡、杨胜桥

牛瘪：指的是牛胃和小肠里的半消化物，被认为是牛体内营养物质的集大成者，腥苦刺激，用心调教后却可成为难得的美味。

配料：茴香菖蒲，辛香去腥。吴茱萸，当地称棰油子，传统药学里多作为苦味镇痛剂和健胃剂，进一步去腥，增加辛辣口感。花椒。

半厘米厚的牛肉条，牛瘪火锅最终主角。

牛瘪火锅搭配干辣椒蘸水和米饭

更原始的牛瘪火锅在从江县·停洞镇：牛瘪+肠瘪（小肠）+牛胆汁

黔东南牛瘪火锅

第9集 贵州酸汤鱼火锅：家乡的味道

黔东南，传统酸汤主要有红酸和白酸两种，红酸的原料以番茄为主，口味和色泽浓烈。而白酸多由米汤和淘米水发酵而成，气味芬芳有回甜。

店名：老地方老牌酸汤鱼

地址：贵州黔东南凯里中博饮食街M2栋10号门面1楼

老板：廖钐凱、杜红英 独家白酸汤

凯里资历最老的吃货聚集地：中博步行街

特色：老廖只用三种鱼—江团切段、鲤鱼和肉质细嫩黄辣丁保持完整。独家酸汤腌制莲花白

红酸汤--

毛辣果，贵州山区特产，酿制红酸汤主要原料。长线辣椒，辣味浓醇，为酸汤提升享用的快感。姜、盐，缺一不可。高度白酒成为整体催化剂，密封，坛藏。

苗家红酸+稻田鲤鱼。鲤鱼只需去胆，加入木姜子去腥，再配合毛辣果，进一步提升酸甜，静候美味达成。

红酸汤鱼火锅

第10集 四川高县土火锅：最需要等待的火锅

四川宜宾高县：高兴之县。无锅不算年。土火锅的锅纯手工制作。

店名：三元号农家乐

地址：四川宜宾市高县庆岭乡劳动村七组

老板：曾仕强（曾二哥）、张治琴

特色食材：苕粉-羊田粉条（红薯粉条）

第一层芋头 第二层木耳 第三层竹笋子 第四层猪蹄 第五层是鸡 最上层是尖刀圆子，倒入大骨熬制的汤底，温火慢炖，三个小时。

尖刀圆子：三肥七瘦的土猪肉，配上生姜去腥，打入鸡蛋可以增加水分获得更好的剁茸效果。圆子两头尖细，中部丰腴的造型。

蘸料：鲜辣海椒蘸水

高县土火锅

文中图片均来自在观看视频时自己截的图；文中出现的店名来自腾讯视频官方播放下方网友【YXW】提供，谢谢这位网友费尽心思找到这些店家；文中文字一部分是官方文案，一部分自己看的时候总结。若有侵权等其他问题，请您联系我，谢谢。

待这一切结束之后，与你爱的人去吃火锅吧~火锅都这么种选择呢~O(∩_∩)O哈哈~